Cukrászdák a monarchiabeli Budapesten

Sokan és sokat beszéltek már a békebeli Budapest kávéházi életéről, ám sajnos nagyon kevés szó esik arról, hogy hasonlóan élénk társasági élet folyt a korszak elképesztően színvonalas cukrászdáiban. A Ruszwurm, az Auguszt és a Gerbaud cukrászdában olyan gyönyörű és finom volt a sütemény, a fagylalt,  olyan kifinomult a berendezés és a kiszolgálás, hogy a társadalom legfelsőbb körei számára is sikk volt itt megjelenni.

wp_20180419_15_54_29_pro.jpg

Ruszwurm

 

A budai vár Szentháromság utcájában nyílt a város legrégebbi cukrászdája, amelyet 1827-ben Schwabl Ferenc nyitott meg. Az üzlet a mai napig megszakítás nélkül üzemel. Aki ma belép a cukrászdába, úgy érzi, visszaugrott az időben, mert a biedermeier berendezés, a cseresznyefából készített mahagóniberakásos pult a régi budai polgárok világába repít minket. Abba az időbe, amikor a főhercegek, grófok innen vitték a Mátyás-templom vagy a budai vár képével díszített dobozokban a cukorkát, és Ferenczy Ida itt vásárolta a reggelit Erzsébet királynőnek. A főurakon kívül megfordultak itt állami, minisztériumi tisztviselők, katonatisztek, tanárok, és természetesen néha betértek Krisztinaváros és Víziváros kispolgárai is, ha megkívántak egy finom krémest vagy rétest.

ruszwurm.jpgForrás: Fortepan

A cukrászda híres volt a házi készítésű linzeréről, amelyet az üzlet egyik tulajdonosa nevezett el egy barátjáról, Linzer Rudolfról. De voltak, akik a Ruszwurmból szerezték be a diós-mákos patkót, a tortákat, fánkokat, fagylaltokat, bonbonokat. A korszakban diós-, puncs-, csoki- és tojáshabos tortákat lehetett kapni. Nem használtak még vajkrémet tölteléknek, inkább gyümölcsízzel, tejből főzött vaníliakrémekkel töltötték meg a süteményeket. De gyakran készítettek többszintes mandulatortákat. A XIX. század második felétől szokássá vált tortát venni születésnapra, névnapra, és ezekre már készültek feliratok és díszek is. A Ruszwurmban kiváló jeges kávét lehetett kapni, könnyű, finom illatú kuglófot és fodormenta rudacskákat. A cukrászda a mai napig híres a krémeséről, amelyet felvert tejszínnel készítenek, és kitűnő réteseket is lehetett itt kapni.

A Ruszwurm - aprócska cukrászda lévén - sokáig egyetlen felszolgáló hölgyet alkalmazott, Weinberger Helénát. Azért érdemes őt név szerint megemlíteni, mert a finom, szőke hölgy 42 évig volt a cukrászda "mosolygó lelke".

 

Gerbeaud

 

A Gerbeaud cukrászda alapjait Kugler Henrik tette le, aki 1858-ban vette át a cukrászda működtetését apjától, és 1870-ben a mai Gerbeaud helyére, a Gizella térre költöztette a boltját. Egészen pontosan az egykori Privorszky kávéház üzlethelyiségét bérelte ki. A Privorszkynak igen jó törzsközönsége volt: ide járt például 1865 után a Deák-párt és jó néhány ellenzéki író. Így Kugler azonnal a társadalom felső rétegével töltötte meg az uzsonnadélutánjait. 1884-ben Kugler Henrik átadta boltja vezetését a francia származású Gerbeaud-nak, akinek első dolga az üzlet megnagyobbítása, az árak leszállítása. Ráadásul a cukrászdát új, modern franciás berendezéssel látta el.

kugler.jpgForrás: Fortepan / Budapest Főváros Levéltára. Levéltári jelzet: HU.BFL.XV.19.d.1.05.088

A Gerbeaud-ban lehetett először kapni Dobos C. József által 1884-ben alkotott tortát, a híres dobost, ami már vajkrémmel készült. A csokoládébonbonokat Gerbeaud honosította meg hazánkban, és ő találta fel a konyakos meggyet is, sőt egy nesscafféhoz hasonló készítményt is szabadalmaztatott. És természetesen lehetett kapni nála zserbószeletet is, amit róla neveztek el. A cukrászda kedvelt édessége volt a József Attila által is emlegetett kugler, amit mi már mignonnak hívunk, ám egy proletár fiú akkoriban csak álmodozhatott erről. Egy 1873-as útikönyv szerint a legjobb fagyit is a Gerbeaud-ban árusították, és kiváló jegeskávét is felszolgáltak itt.

A Gerbeaud vendégköre talán még a Ruszwurmét is felülmúlta. Még Kugler idejében szoktak ide az arisztokraták, írók, költők, zeneszerzők. A cukrászda rendszeres látogatója volt Deák Ferenc és Liszt Ferenc is. Később Auguszta főhercegnő járt ide szinte naponta. Akkoriban az etikett úgy kívánta, hogy ha a királyi család egy tagja belépett valahová, a jelenlevőknek fel kellett állniuk. Mivel a főhercegnő rendszeresen látogatta a Gerbeaud-t, a tulajdonos egy saját bejárattal rendelkező Kis Szalont építtetett Augusztának, ezzel kímélve meg a vendégeit az állandó felugrálástól. A korabeli Gerbeaud-ba egyszerűen sikk volt járni: ide a vendégek nem elbújni, hanem szerepelni jöttek.

gerbeuad.jpgGerbeaud - Forrás: Fortepan / Budapest Főváros Levéltára. Levéltári jelzet: HU.BFL.XV.19.d.1.06.051

A cukrászda fényét tovább emelte, hogy tulajdonos nagy szigorúsággal válogatta meg a felszolgáló személyzetet. A Pesti Futár egyik 1910-es számában így írtak erről: "A Gerbeaudnál a kiszolgálatot nem herczegkisasszonyok végzik. Csak a modoruk és a külsejük olyan ezeknek a kisasszonyoknak, mintha herczegi palotában itták volna életük első csésze tejét." Ezek a hölgyek aztán sok mindent meg is engedhettek maguknak: keresztnevükön szólíthatták a grófkisasszonyokat, sőt a mágnáshölgyeket tegezhették is. Olyan tekintélyük volt a vendégek előtt, hogy nyugodtan kiküldhették a cukrászdában rágyújtó grófot a dohányzóba, anélkül, hogy bárki felháborodott volna.

 

Auguszt

 

Az Auguszt a másik két híres cukrászdához képest viszonylag későn, 1870-ben alapította az üzletét az Attila úton. Az Auguszt két tabáni cukorkás boltból nőtte ki magát fényes, elegáns cukrászdává. A sikeres térhódítás már Auguszt Elek özvegyének nevéhez fűződik, aki férje 1881-es halála után vezette az üzletet, és vezette mindaddig, amíg idősebb fia, József át nem tudta venni tőle a cukrászda irányítását. A Párizst és Londont megjárt fiatalember költöztette át az üzletet a Krisztina térre, és az ő vezetése alatt zárkózott fel  az Auguszt a másik két patinás cukrászda mellé. A párizsi kávéházak hangulatát akarta elhozni Pestre, ezért a selyemtapétával bevont falakat velencei üvegcsillárokkal világította meg. Villanyfényt használt, ami akkoriban még igazi fényűzésnek számított.

auguszt_pastry_shop_store_signs_n_8_feny_street_budapest_district_ii.JPG

Auguszt József volt az, aki először kezdett teasüteményeket gyártani itthon. Akkoriban a teasütemények külföldről érkeztek hazánkba, és előfordult, hogy 6-8 hónapos száraz kekszek kerültek az uzsonnaasztalokra. Auguszt József felismerte a piaci rést, és nagy tételben kezdett teasüteményt gyártani. Üzletében drazsék, narancsívek, csokoládés pralinék hívogatták a vásárlókat. Szekrényeikben az általuk gyártott teasütemények sorakoztak. Persze nem hiányozhattak a kínálatból az uzsonnára felkínált édes likőrök, a hűsítő limonádé sem. Augusztéknál még télen is lehetett 8-10-féle fagyit kapni, ami ekkor különlegességnek számított, hiszen másutt nyáron is legföljebb 3-4-féle fagyiból lehetett válogatni. Az adott idénynek megfelelően árusítottak szaloncukrot, újév tájékon csokoládé-malacot, szerencsepatkót, négylevelű lóherét. Természetesen torták is szerepeltek a kínálatban, a század második felétől kezdve ezeket ismert személyekről nevezték el. Így aztán lehetett kapni Deák Ferenc, Blaha Lujza, Jókai Mór és Esterházy-szeletet is. Tartottak természetesen Sacher-tortát, fánkot, kuglófot is. A század vége felé lett nagy divat a cukrászdai uzsonnázás, amikor a sütemény mellé valamiféle meleg italt, kávét, csokoládét, esetleg édes likőrt is fogyasztottak a hölgyek.

Az Auguszt vendégköre sem a munkásokból került ki. Elsősorban arisztokraták, értelmiségiek, művészek látogatták a cukrászdát. Gyakran járt ide Márai, Bajcsy-Zsilinszky, Bartók, Albrecht főherceg. Ha egy közismert személy inkognitóban akart maradni, a személyzet a különterembe kísérte, ahol elbújhatott a kíváncsi tekintetek elől.

Az Augusztba is csak szőke, 170 cm feletti szép, csinos lányokat vettek fel felszolgálónak. Az Auguszt-kisasszonyok reggel 9-től este 9-ig jártak fel-alá fekete ruhában fehér kötényben. A bérük heti 7 pengő volt, ami kiegészült a borravalóval. Auguszt-kisasszonynak lenni nagy megtiszteltetés volt, az itt dolgozó lányok büszkék voltak  a munkájukra.

A három budapesti cukrászda bár rendesen ki volt téve a XX. század viharainak, a mai napig őrzi az elődök által megteremtett magas színvonalat.

Készülj velem az emelt töri érettségire!