Mitől kóser a kóser étel?
1944 előtt a zárt közösségekben élő zsidók többsége nagy gondot fordított a kóser étkezésre. De vajon mi számított kóser táplálkozásnak egy hitét gyakorló zsidó számára?
Kóser és tréfli
A kóser szó rituális alkalmasságot, tisztaságot jelent. A vallásos zsidók nem egészségügyi okokból étkeznek másként mint a keresztények, hanem isteni parancsnak tekintik a kóser étkezést, amelyet áldások, imák és rituális kézmosás kísér.
Egy állat akkor tekinthető kósernek, ha hasított körmű és kérődző. Ebbe belefér a marha, kecske és a juh, de tréflinek, tisztátalannak számít a disznó. A madarak közül kósernek számít a csirke, pulyka, liba, kacsa, galamb, de nem számítanak annak a ragadozó madarak. A kóser halaknak uszonyuk és pikkelyük van. Hiába kóser egy állat, ha sérült, az tréflinek számít, tilos a fogyasztása. Egy tisztának számító állat húsa akkor lesz kóser, ha azt megfelelő módon vágja le a sakter, és jó alaposan kivérezteti, adott esetben még az ereket is kivágja belőle.
A kóserség alapszabályai közé tartozik az is, hogy a tejes és húsos ételeket nem szabad összekeverni. A Tóra azt mondja: "Ne főzd meg a gödölyét anyja tejében!". Ha valaki húsos ételt fogyasztott, utána 3-6 órát kell várnia, ha tejes ételt akar enni. Mivel a tejes ételek könnyebben emészthetők, ezek fogyasztása után fél órával már lehetett húst enni. A húsos és tejes ételek főzéséhez is külön edények kellettek, illetve kellett egy harmadik edénytípus, amelyben nem főtt sem tejes, sem húsos étel. Ez a parve, azaz páros. Az ezekben készült fogásokat mind a tejes, mind a húsos ételekhez lehetett fogyasztani. Ilyen volt például a gyümölcs, zöldség, tojás, hal. A nagyobb zsidó háztartások ezért gyakran három-négy étkészletet is tartottak.
A szegényebbek viszont azokat az edényeket, amelyekből csak egyet tudtak tartani, rendszeresen kikóserozták vagy kaserolták. A legtöbb településen volt egy olyan hely, ahol a tűzön egy nagy, forró vízzel teli kád volt, abba tették az edényeket. A vallásos zsidók elvitték az új edényeiket a mikvébe, ahol a medence vizébe mártva vált kóserré egy-egy edény.
A sakter
A kóser állatot képzett vágó, a sakter a törvényeknek megfelelően vágta le és véreztette ki. A sakter különleges képzésben részesült, és évente ismételt vizsgán kellett bizonyítania, hogy ért a kés élesítéséhez, és ügyesen tud vele bánni. A sakter általában a baromfit vágta le, míg a nagyobb állatokat képzett kóser mészárosok.
A rituális vágás lényege, hogy éles késsel és egyetlen, gyors vágással történjen, hogy ne szenvedjen az állat, és a vére akadálytalanul ki tudjon folyni. A késnek ezért nagyon élesnek kell lennie, a legapróbb csorbulás sem lehet rajta, mert vágnia, és nem tépnie kellett a húst. A levágott állatot gondosan megvizsgálták, hogy nincsenek-e rajta sebek, sérülések. Ha a legkisebb sérülés is mutatkozik, akkor az állat már nem kóser, azt a keresztényeknek adták.
A levágott állat húsából sózással, áztatással távolítják el a vért. Mivel a négylábú állatok hátsó részében fut végig az ülőideg, amelyet a zsidóknak nem szabad megenni, ezért ezt az inat szakszerűen eltávolítják. Mivel ezt nagyon kevesen tudták szakszerűen eltávolítani, ezért az volt a szokás, hogy a hátsó részt (az állat legdrágább, legfinomabb húsát) eladták a keresztényeknek.
Kóser sajt, bor és macesz
A kóser sajt vagy bor gyártása egy-egy tájegységre volt jellemző. Kóser sajtot főleg a Csallóközben, Máramarosban gyártottak. A sajtra ugyanazok a tisztasági előírások vonatkoztak mint más kóser élelmiszerre: nem érhete hozzá nem zsidó.
A kóser bor készítésénél is ez volt a legfontosabb szempont: kizárt dolog volt, hogy keresztényt alkalmazzanak a bor készítésének bármelyik fázisában.
A kóser maceszt a háború előtt nagyrészt Máramarosban, Szatmáron, Pakson készítették. Voltak termelők, akik kimondottan erre a célra raktározták el a búzát. A macesz kovásztalan kenyér, tésztájába sütése előtt a vízen kívül más nem kerülhet. A nyers tészta nem állhat 18 percnél tovább, nehogy erjedni kezdjen.
A nagyobb zsidó közösségekkel rendelkező településeken szinte mindenféle kóser élelmiszert meg lehetett vásárolni zsidó kereskedőktől. Vagyis, aki akart, az tudott teljesen kóserul étkezni.
De ki étkezett kóserul?
A visszaemlékezések szerint az egyes családok a saját maguk által felállított kóserségi skálán értelmezték az étkezésüket. Az a mondat, hogy "mi kóserek voltunk", nagyon tágan értelmezhető. Az 1860-1880 között született generáció még jobban követte az előírásokat, mint a gyerekeik. A fiatalok sokszor csak addig tartottak kóser konyhát, amíg a szülők vagy az anyós ezt ellenőrizni tudta. Persze ők sem hagyták el teljesen a kóser étkezést, de lazítottak a szabályokon.
Nem volt egyszerű a kóser szabályok betartása ott sem, ahol keresztény cseléd volt a háznál. Bár a "nagysága" mindig alapos képzésben részesítette a fiatal lánycselédeket, azok gyakran nem értették meg, képtelenek voltak megjegyezni, hogy melyik edény mire való, és hogyan kell külön kezelni őket. Voltak családok, akik azért hagytak fel a kóser háztartás vezetésével, mert megunták a cselédekkel való állandó veszekedést.Sok neológ család például már nem tartotta be a húsos és tejes ételek szétválasztását, és olyan is akadtak, akik időnként megkívánták a jó kis füstölt szalonnát. Ilyenkor a konyhában, gyakran állva ették a tréflit papírtálcáról, hogy ne tegyék tisztátalanná a tányért.
Forrás: Czingel Szilvia: Ünnepek és hétköznapok
