A Gundel név több mint száz éve fogalommá vált nem csak Budapesten, hanem szerte a nagyvilágban. De vajon hogyan épített ki ilyen lenyűgöző hírnevet ez a család?

 Forrás: Fortepan/Samodai József Zuglói Helytörténeti Műhely

A 13 éves bevándorló

A család története úgy kezdődik mint egy mese: a kis 13 éves Johann Gundel 1857-ben útnak indult egy bajorországi kisvárosból, mert nem bírt egy fedél alatt élni a mostohaapjával. A kisfiú gyalogszerrel indult el Magyarországra, mert hallott arról, hogy egy távoli rokonának vendéglője van Pest-Budán. Johann vendéglős vagy pincér akart lenni. A távoli rokon befogadta a fiút, megbecsülte a pikolóként dolgozó Johann munkáját, sőt még pincériskolába is beíratta. A tehetséges ifjú több vendéglőben is dolgozott, kitanulta a pincér mesterséget, megtanult magyarul, franciául és olaszul. 25 éves korában megnősült, és megtakarított pénzéből, hozományából megvásárolta a Bécsi Sörházat a Király utcában 1869-ben.

Az ifjú Johann jó barátságot ápolt a bécsi Sacherekkel, akik éttermükben a császárváros arisztokráciáját, az udvari hivatalnokokat látták vendégül. A két barát gyakran találkozott, valószínűleg a bécsi barát hatása mutatkozik meg abban, hogy az első Gundel vezette étterem nevezetes fogásává a bécsi tányérhús és a zsemlegombóccal tálalt pikáns szalontüdő vált.

Gundel fantáziáját azonban más tervek foglalkoztatták, és két év után átadta a Bécsi Sörházat a sógorának, ő pedig átvette Pest belvárosában a Virágbokor éttermet, és gyorsan fellendítette. A hely hamarosan Pest legelőkelőbb vendéglőjévé vált, ahol a tőzsde urai, a parlamenti képviselők ebédeltek, este pedig a művészvilág vacsorázott.

Így aztán sokak számára rejtély volt, hogy miért adta fel a virágzó vállalkozását 35 éves korában. Ekkor Gundel már gazdag ember volt: bérházak tulajdonosa, sőt egy kisebb szállodája is volt. Valójában arra várt, hogy felszabaduljon a város legelegánsabb hoteljének, az István Főherczeg Szálloda éttermének a bérlete. Nyomban átvette, és a legelőkelőbb európai konyhák ízeivel kezdett versenyezni. Furcsa, de ezek után a Gundel házaspárnak szinte évente születtek gyerekei: négy fiú és egy lány, akik közül a 3. fiú, Károly vitte tovább a vendéglátós vonalat.

Gundel János nevéhez fűződik a palócleves megalkotása. Mikszáth rendszeres vendége volt, és egy alkalommal Gundel megkérdezte az írót, mivel lephetné meg a születésnapján. Mikszáth azt felelte: azzal, ha olyan levest kreál, amiben a magyar konyha minden jó íze, zamata benne foglaltatik. Az új fogást palóclevesnek kereszték el.

 Balról a harmadik Gundel Károly, a jobb szélen ül Krúdy Gyula Forrás: Fortepan / Magyar Bálint

Gundel Károly, aki megteremtette a városligeti Gundelt

Gundel János mindegyik gyerekét próbának vetette alá. Megvizsgálta, hogy van-e kedvük, tehetségük a vendéglátós szakmához. A kis Karcsira hatéves korában adták rá először a pincérkabátot, és vizet, zsemlét, sóskiflit szolgált fel a vendégeknek. Olyan ügyesen csinálta, annyira élvezte ezt a szerepet, hogy látszott, az Isten is vendéglátósnak teremtette. A Gundel gyerekek azzal szórakoztak, hogy a konyhán új ételeket kreáltak. Károly itt is kitűnt a fantáziájával, ízlésével. Az itthoni Kereskedelmi Akadémia után Nyugat-Európa több országában is tanult, tökéletesítette a mesterségbeli tudását. A legnagyobb benyomást a zseniális Cèsar Ritz tette rá.

Az ismerkedés a luzerni Grand Hotel éttermében történt. Ritz arra törekedett, hogy úgy alakítsa ki az éttermét, hogy a vendég kellemesen, otthonosan érezze magát, miközben luxus veszi körül. A termek világítása is különleges volt: a fény rejtett lámpatestekből áradt, diszkréten. Ritz elmagyarázta Gundelnek, hogy a női szépségnek nem tesz jót a direkt fény. Márpedig egy társaság jó hangulatát a hölgyek szépsége és jó hangulata határozza meg, ő pedig mindent elkövet azért, hogy a nők szépnek és boldognak érezzék magukat. Amikor később Gundel berendezi az éttermét a Városligetben, ugyanennyire figyel majd ő is a hölgyek igényeire, és az étterem berendezésének finom luxusára.

Amikor a 27 esztendős Károly hazatért a tanulmányútjáról, apja rábízta az István Főherczeg éttermét és konyhájának irányítását. Az ifjú Gundel minden nap maga szerezte be a piacon az alapanyagokat. Egy ilyen hajnali bevásárlás során találkozott egy barátjával, aki éppen akkor vette át a tátralomnici nagyszálló igazgatói tisztjét, és meghívta Gundelt, hogy legyen a helyettese. Így aztán már hamarosan a Tátrában dolgozik, és itt ismerkedik meg Habsburg Albrecht főherceggel, akinek Gundel volt a boboktatója. A szerelem is itt talál rá Blasutigh Mária személyében. A házasságból 13 gyermekük születik.

 A Gundel étterem 1957-ben Forrás: Fortepan / Bauer Sándor

A városligeti Gundel

1910-ban azonban a Gundel család hazaköltözik Budapestre, hogy Károly átvegye a városligeti Wampetics étterem vezetését. Gundel az új étterem átalakításával az elegancia és a luxus legmagasabb színvonalát hozta el a magyar fővárosba. Kiváló szakembergárdát nevelt ki, pincéreit és szakácsait időnként Franciaországba küldte tanulni, és mindenkitől mindig a maximumot követelte.

A Gundel-konyha ötvözi a francia finomságot a magyar főzésmód őseredeti ízeivel. Olyan kreációk születnek, mint a fogas rákpörkölttel vagy a balatoni fogas, amit fehér borban párolnak, majd hollandi mártással öntik le, végül erre kerül egy rákpörkölt. És persze ott a híres Gundel-palacsinta, ami mazsolával, cukrozott narancshéjjal, dióval van töltve, és tejszínes-vaníliás csokoládéöntettel leborítva.

Gundel Károly kora hajnaltól késő estig dolgozott. Továbbra is maga vásárolt a piacon, de hamarosan saját kertészetet tartottak fenn, saját borok kerültek az asztalokra. Gundel figyelt arra is, hogy kiváló zenével szórakoztassa a vendégeit. A szomszédos Állatkertben lévő zenepavilonban ekkoriban rendszeresen tartottak koncerteket, operaelőadásokat. Gundel a koncertek ideje alatt az állatkerti "belső teremben" szolgálta ki a vendégeket. Kitanított pincérei hangtalanul suhantak, szolgáltak fel, hogy ne zavarják a zenei élményt. Szép időben a kertben fúvószenekar játszott, télen a belső teremben az ország egy-egy híres cigányzenekara húzta.

Gundel Károly esténként asztalról asztalra járva üdvözölt minden vendéget. Páratlan memóriával volt képes feleleveníteni minden korábbi beszélgetést, a visszatérő vendégek egy-egy kívánságát.

A világsikert a az 1939-es évi New York-i világkiállítás hozta el számára, ahol a magyar pavilonban Gundel étterme mutatta be a magyar konyhát. Károly fia, aki a New York-i éttermet vezette már nem is tért vissza Magyarországra, mert elkezdődött a világháború. Gundel Károly azonban itthon maradt, végigcsinálták a háborút, és meg kellett élnie azt is, hogy államosítás címén kiforgatták minden vagyonából, majd családjával együtt kitelepítették Budapestről. 1956 november végén halt meg.

A városligeti éttermet a szocialista időszakban az állam működtette, végül 1991-ben Láng György és Ronald S. Lauder indította újra.

Forrás: Halász Zoltán-Láng György: Gundel 1894-1994

Készülj ONLINE AZ EMELT TÖRI ÉRETTSÉGIRE!

Készülj VIDEÓK SEGÍTSÉGÉVEL a töri érettségire!